L’arte della stagionatura

Il corso affronta come si arriva a una stagionatura riuscita del formaggio, partendo dalla qualità del latte e dal modo in cui viene lavorato, fino alla gestione quotidiana della cantina e delle forme. Si parla di come controllare l'ambiente di maturazione, di prevenire i difetti più comuni, di capire quali cause li producono e come correggerle, e di riconoscere il punto giusto in cui un formaggio è pronto per essere venduto. È pensato soprattutto per chi produce formaggi d'alpeggio e vuole dare valore al proprio prodotto attraverso la stagionatura, più che per chi lavora solo nella vendita. Chi partecipa porta a casa criteri concreti per osservare le forme nel tempo, intervenire tempestivamente quando qualcosa non va e decidere con più sicurezza quando mettere in commercio.