Coltivare il futuro: Biodiversita’ e paesaggio nella produzione di aceto balsamico tradizionale di Modena

Modulo 1 – Ore 3

La valorizzazione dei vitigni autoctoni rappresenta un elemento fondamentale per la tutela della biodiversità agricola e per il mantenimento dell’identità territoriale. In parallelo, l’introduzione di nuovi processi produttivi e l’adozione di tecniche innovative o migliorate permettono di integrare pratiche agronomiche sostenibili, riducendo l’impatto ambientale e migliorando l’efficienza produttiva. Saranno sviluppati i seguenti argomenti:

-importanza dei vitigni autoctoni per la biodiversità agricola;

• introduzione di nuovi processi produttivi finalizzati all’adozione di pratiche agronomiche sostenibili;
• adozione di metodi di produzione tecnologicamente nuovi o significativamente migliorati per la produzione di aceto balsamico;
• trasformazioni necessarie per convertire la materia prima in un prodotto finito.

Modulo 2 – Ore 9

-ruolo delle acetaie storiche e dei vigneti nel paesaggio rurale;

-contributo al turismo enogastronomico e alla valorizzazione del territorio;

-utilizzo di uve locali per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena;

• caratteristiche organolettiche nella qualità del prodotto;
• la raccolta dell’uva per la produzione di aceto balsamico;
• la produzione del mosto;
• la cottura del mosto;
• contenitori e impianti idonei alla cottura;
• errori più frequenti nella cottura del mosto;

Modulo 3 – Ore 3

-produzione secondo tecniche tradizionali;

• i luoghi e gli ambienti idonei alla collocazione delle batterie ;
• la scelta delle botti e dei legni ;
• la preparazione delle botti;
• l’avviamento delle batterie e la manutenzione;
• conduzione dell’acetaia;
• trasformazioni che avvengano nell’aceto durante l’affinamento e l’invecchiamento;
• influenza dei parametri climatici presenti in acetaia

Modulo 4 – Ore 4

• origine dell’analisi sensoriale;
• la fisiologia degli organi di senso (vista, olfatto, udito, tatto e gusto);
• utilità dell’analisi sensoriale nella valutazione qualitativa dell’aceto e del rispetto della tipicità;
• illustrazione della scheda di assaggio e delle linee guida per fornire le tecniche i metodi per la valutazione sensoriale dell’aceto balsamico;
• riconoscimento delle caratteristiche di diversi campioni di aceto balsamico con discussione approfondita di ogni descrittore sensoriale (visivo, olfattivo e gustativo /aromatico);